Foie gras - zer da?
Munduan ehunka jaki daude, horietako asko Frantziako sukaldaritza gaindiezinarekin lotuak. Adibidez: croissantak, igel hankak, foie grasak. Artikuluan, foie-a zer den, nork sortu duen plater hau eta etxean nola prestatu behar den jakingo duzu.
Foie gras - "gibel gantzatsua" frantsesez. Foie gras ondo elikatutako hegazti antzara edo ahatearen gibelarekin egindako plater arrosa eta krematsua da.
Jatorria istorioa
Frantzia aristokrazia horren sorlekutzat jotzen da, baina foie grasa antzinako Egipton agertu zen. Faraoien lurraldeko biztanle behatzaileek ohartu ziren hegaldi luze baten aurretik pisua hartu zuten basa ahateen gantzak edo antzara gizenduek zapore delikatua dutela.
Denbora pixka bat igaro ondoren, janariak mundu osoko bidaia hasi zuen eta Frantziara iritsi zen. Sukaldari frantsesen ahaleginari esker, errezeta klasikoa nabarmen hobetu da. Mendean, Frantziako markesak goi mailako gonbidatuak jasotzeko prestatzen ari zela, sukaldariei gonbidatutako elita harrituko zuen ezohiko plater bat prestatzeko agindu zien.
Hausnarketa egin ondoren, sukaldariek Egiptoko antzinako errezeta probatu zuten hegazti gibela lurrean gantzarekin konbinatuz, eta ondorioz sortutako nahasketa masa samur bati betegarri gisa aplikatu zioten. Gonbidatuei asko gustatu zaie platera eta izugarrizko ospea lortu dute. Ondorioz, foie grasa sukaldaritza frantsesaren harrotasuna bihurtu zen eta bere ekoizpen industriala herrialdean jarri zen abian.
Nola egiten dira foie grasak?
Foie grasak aldizka eztabaida sortzen du. Animalien defendatzaileek diotenez, gibeleko patea plater barbaroa da, antzarak eta ahateak torturatu eta hil egiten direlako horregatik. Ezagutzaileak eta gastronomoak prest daude edozertarako, zapore bikaina eta sofistikazio usain delikatua lortzeko.
Antzar gibelarekin egindako patea Frantziako plater nazionala da. Frantziak munduko merkatuan foie grasa hornitzen duen lehen postua du. Berriki, jakiaren ekoizpena AEB, Txina, Bulgaria eta Hungarian ireki da. Europako zenbait herrialdetan gibel patea ekoiztea eta saltzea debekatuta dago legeak. Horien artean daude Alemania, Polonia, Turkia, Txekiar Errepublika.
Sukaldaritzako adituen arabera, pateak bere zaporea, usaina eta kontsumitzaileen beste ezaugarriak ekoizpen teknologia berezi bati zor dizkio. Antzararen gibela da XVIII. Mendeko foie errezeta klasikoaren osagai nagusia. XXI. Mendean, kasu gehienetan, "Mulard" eta "Barbary" ahate espezieen gibela erabiltzen da. Antzarak zaindu behar duen hegaztia da, eta horrek azken produktuaren kostua handitzea dakar.
- Jaki bat lortzeko hegaztiak modu berezian elikatzen dira. Lehenengo hilabetean hegaztien dieta normala da. Hazten direnean mugitzeko gaitasuna mugatzen duten zelula txiki eta guztiz isolatuetara eramaten dira. Aldi berean, antzarren eta ahateen dieta aldatzen ari da, eta horren oinarria almidoian eta proteinetan aberatsa den janaria da.
- Bizimodu mugikorrak eta elikadura bereziak hegaztien masa azkar handitzea eragiten dute. Hamaikagarren astetik aurrera, ahateak eta antzarrak indarrez elikatzen dira. Hegazti guztiek egunero 1800 gramo inguru jaten dituzte. Ondorioz, bi astetan gibela askotan handitzen da eta 600 gramo arteko pisua lortzen du.
Adituek diote:
- Foie grasak zapore bikaina du.
- Bitamina eta mineralen konposizio aberatsa.
- Ohiko erabilerak bizitza luzatzen du.
Gibeleko patearen onura nagusiak azido onuragarri ugari dira. Hitz horiek egia batzuk dituzte, eta horren erakusle dira Frantziako hego-mendebaldean bizi diren mendeurrenak.
Nola sukaldatu foie-a etxean
Jende gehienarentzat foie grasa jaki bat da, mirespen eta adorazio objektu bat. Askok entzun dute gozamen horren berri, baina ziur nago gutxi batzuek bakarrik dastatu dutela. Hori dela eta, etxean foie grasa egiteko errezeta klasiko bat hartuko dut kontuan.
Funtsean, foie grasa ahate gibelez egindako pasta da. Osagai nagusia eskuratzea oso problematikoa da eta kostua "koskorra" da.
Zenbat foie gras balio duen galderari erantzunez, esango dut dendan jaki honengatik 550-5500 errublo ordaindu beharko dituzula.
Iruzur pixka bat egin eta ohiko gibela edo patea eros dezakezu. Errezetak jatorrizko foie grasa eta 2 saltsa erabiltzen ditu.
Osagaiak:
- Antzar baten gibel gantzatsua - 500 g.
- Portuko ardoa - 50 ml.
- Gatza, piper zuria.
FRUTA SALTSA:
- Sagar zukua mamiarekin - 50 ml.
- Soja saltsa - koilara 1.
- Eztia - koilara 1.
- Gatza piperra.
BAZI SALTSA:
- Currant beltza - edalontzi 1
- Eztia - koilara 1.
- Jerez - 100 ml.
- Gatza, piper zuria, olio findua.
Prestaketa:
- Gibela prestatzen. Behazun-hodiak, nerbioak eta filmak arretaz kentzen ditut. Ondoren, ondo garbitu, ontzi batean sartu, gatzatu, piperrez hautseztatu eta portuarekin bota. Ordubetez hozkailura bidaltzen dut.
- Labea 180 gradu berotzen ari den bitartean, landare olioarekin molde txiki bat edo zartagina koipatzen dut. Gibela biltzeko janari papera lubrifikatzeko ere erabiltzen dut.
- Papelean bildu ondoren, gibela labeko plater batera eramaten dut, hortzetako batekin hainbat zulo egiten ditut eta labera bidaltzen dut.
- Ordu erdi inguru foie-labea prestatzen dut, aldian-aldian jariatutako koipea xukatuz. Amaitutako produktua labetik ateratzen dut. Errezeta klasikoaren arabera, labean dagoen gibela, hoztu ondoren, bi egunez hozkailuan sartzen da paperarekin. Ez dut hori egiten.
- Laminatik bukatutako gibela ateratzen dut, zatitan moztu eta zure gustuko platera edo saltsarekin hornitzen dut.
Abisatzen dizut, jakia oso "astuna" da urdailarentzat. Parekatu barazki plater arin batekin, perretxikoarekin edo saltsarekin.
Fruta saltsa prestatzea
Fruta saltsa prestatzeko, bota sagar zukua kazola batera, gehitu eztia eta soja saltsa. Platerak sukaldean jarri, su txiki bat piztu eta, nahastuz, egosten dut saltsa loditu arte.
Baia saltsa prestatzea
Baia saltsa egiteko, koilar beltza freskoa igortzen dut antzara gantz beroarekin zartagin batera eta minutu batez frijitu. Ondoren, eztia gehitzen dut, ardoa botatzen dut eta irabiatzen dut. Zartagina su ertainean gordetzen dut saltsa lodi eta loditu arte.
Bideo errezeta
Foie grasak hainbat modutan prestatzen dira. Nazionalitate desberdinetako sukaldariak etengabe ari dira errezeta bakarrak sortzen saiatzen. Hala ere, koroa Frantziako sukaldaritzako jenioetakoa da. Ez da harritzekoa, Frantziarentzat foie grasa sinbolo eta jabetza nazionala delako.
Frantziarrek foie grasak labean, xerratan frijitu, irakin, patata samurrak prestatu, kontserbak eta gordinik kontsumitzen dituzte. Garrantzitsuena da edozein motatako jakiak itxura goxoa eta zapore bikaina duela.